как в индийской. Тайцы заимствовали у индийцев khreuang gaeng (смеси специй), карри и простые блюда из тушеного мяса. Тайская кухня стала неповторимой во многом благодаря тому, что тайцы не только заимствовали, но и превращали блюда в нечто новое, уникальное в своем роде.
Тайская кухня происходит из горных поселений юго-запада Китая (сейчас провинции Гуанси и Гуйчжоу), которые были родиной тайских племен. Между VI и XIIIвв. они мигрировали в южные земли, на территории которых расположились Таиланд, Лаос и северная Бирма (Кроме этого есть тайские народности во Вьетнаме, такие как белые тайцы и черные тайцы). На тайскую кухню оказали влияние тропические растения, дичь, рыба и специи Юго-Восточной Азии наравне с влияние других народов. К примеру, в XVIIвеке португальцы привезли сладости ко двору короля Нарая, а в XVIII веке во дворце появились индийский карри и мусульманская кухня. Из этих ингридиентов до сегодняшнего дня дожили gaeng massaman — смесь специй (корица, мускатный орех и др.) с карри, и gaeng karee — порошок карри, смешанный с острым перцем, кориандром и корицей. Другое тайское блюдо — khao moke-kai (курица-карри с рисом) практически без изменений перешло из индийской в тайскую кухню. Это вероятная причина то, что тайская кухня требует не только знания рецептов, но и умения, схожего с талантом художника.
Тайцы не используют при еде ножи — в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. Время собственно недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом идет довольно долго. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от личного стиля повара, выраженного во времени готовки пищи и различных специй и их сочетаний в его коллекции. В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Специи и время на приготовление пищи определяется лично поваром, и все зависит от правильности баланса между продуктами, специями и гарнирами. Поэтому, часто бывают такие случаи: иностранцы, попробовав какое-нибудь, выпрашивают рецепт у повара, а, приехав и приготовив блюдо из таких же продуктов, со спокойной душой избавляются от него (гости, собаки, а как правило сразу мусоропровод).
Баланс очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой (по мнению тайцев). Рис равен хлебу в европейской кухне. Все блюда подаются теплыми или комнатной температуры, а от риса еще должен идти пар. Часто блюда украшаются зеленым луком и листьями кориандра. Завершается прием пищи обычно фруктами. Тайцы едят мало, но часто. Вторая важная сторона притовление пищи в Таланде — это эстетический вид блюда. Нарезание продуктов превратилось из подтовки пищи к приготовлению в украшение блюда. Вырезание по овощам и фруктам в Таиланде практически искусство.
Основа тайской кухни — это искусство пяти вкусов — сладкого, кислого, соленого, горького и острого. ингридиенты, придающие блюдам соответствующие вкусы в тайской кухне приведены ниже:
Сладкий — сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас
Кислый — лимон, лайм, неспелый манго или ананас, уксус, ma-euk (Solanumferox — растение типа баклажана с кислыми плодами)
Соленый — соль, nam plaa (тайский рыбный соус, используется также как и соевый в китайской и японской кухнях)
Горький — ma-ra (горький огурец)
Острый — свежий или сушеный перец чили
А все блюда тайской кухни можно поделить на четыре категории:
— Неострые в форме быстро и хорошо прожаренных, приготовленных на пару блюд, и супы, схожие с китайскими рецептами
— Острые с/без кокосовым молоком в форме салатов или слабопрожаренных блюд. Количество специй и острота блюда различна
— Овощные салаты и салаты с мясом. Блюда могут быть сладкими, кислыми или острыми на вкус.
— Приготовленные овощи, которые обычно на вкус кислые
Два ингридиента, характерных для тайской кухни — соус чили и кокосовое молоко. Существуют различные варианты соуса чили — Gaeng Mussaman,Gaeng Phanaeng , Gaeng Phet, Gaeng Liang — их использование зависит от типа блюда и сорта мяса. Тем не менее, наиболее популярный Gaeng Pet(Gaeng Pet в переводе с тайского значит «острый соус с карри»). Основа этого соуса — перец чили, чеснок, соль, листья лимона, плоды кориандра, лайм, листья растения krachai (Boesanbergia pandurata), листья galanga (Languas galanga), и kakpi (тайский соус из креветок). Кокосовое молоко появилось в тайской кухни после переселения в Юго-Восточную Азию. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других составляющих. Кокос — визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии.
Краткий гид по тайской кухне
Тайская кухня хорошо известна своей пряностью. Сбалансированность острого, сладкого, кислого и соленого тут играет более важную роль, чем разнообразие ингредиентов. Присмотревшись повнимательней, можно заметить, что набор базовых продуктов довольно скромный: рис, лапша, креветки, курица и свинина. При этом количество блюд, которое можно приготовить, добавляя к ним приправы в разных сочетаниях и пропорциях, не поддается никакому счету.
Отправляясь в путешествие по Таиланду, не поленитесь выйти за пределы туристических резерваций, в которых буйство запахов и вкусов нарочно усмиряют под стать европейским кулинарным взглядам. Загляните на местные рынки, присмотритесь к крошечным ларькам с уличной едой, отправьтесь на изучение рыболовной деревни… и пробуйте, пробуйте, пробуйте. Как не запутаться в разнообразии и не пропустить ключевые блюда, подскажет наш путеводитель.
Том ям
Том ям (Tom Yum) — это легенда, одно из самых аутентичных и вкусных блюд тайской кухни. Главная туристическая ошибка — так ни разу и не попробовать том ям оригинальной остроты. Это равносильно знакомству с русской кухней, кушая рассольник без огурцов или свекольник без свеклы. Конечно, том ям — это не блюдо на каждый день, но один раз осилить тарелку и весь день пылать как дракон — важный этап погружения в культуру.
Так как вся прелесть том яма в гармоничном вкусе бульона, половина ингредиентов в тарелке оказывается не предназначенной для еды, поэтому, чтобы наесться порцией супа, а заодно и уменьшить количество острых ощущений, нужно заказать в дополнение порцию риса.
Две самых популярных разновидности супа:
— том ям кунг — том ям с креветками,
— том ям кай — том ям с кусочками курицы.
Суп из кокосового молока с курицей
Нежный кремовый суп из кокосового молока (Coconut chicken soup, или Tom Kha Kai) уже не такой острый, как том ям, но все еще достаточно провокационный для европейского вкуса. Пряностей здесь чуть меньше, съедобных ингредиентов чуть больше, а вместо обжигающего куриного бульона — бархатное кокосовое молоко, правда, сильно преобразившееся после кулинарных манипуляций. Как и все супы, заказывать том кха кай лучше всего вместе с клейким рисом, будет проще адаптироваться к остроте. Есть две другие разновидности супа: с креветками и с грибами, но они менее популярны.
Зеленый карри с курицей
Зеленый карри (Green сhicken сurry, или Kaeng Khiao Wan) такой же пряный, как и классический красный, но отличается слегка сладковатым вкусом. В Таиланде этот вид карри имеет насыщенный зеленый цвет, так как готовят его из свежих ингредиентов, которые можно купить за гроши на любом рынке. В других азиатских странах, а также в тайских ресторанах Европы и Америки, используют заготовку — пасту карри, из которой получается салатово-желтая подлива, сильно проигрывающая как по полноте вкуса, так и по красоте цвета. Подают карри, как и супы, с порцией риса.
Массаман-карри
Самый щадящий вид карри — массаман — перекочевал в Таиланд через персидских посланников и торговцев еще в XVI веке. За тайский период массаман-карри (Massaman curry, или Kaeng Massaman) претерпел сильные изменения: консистенция стала более жидкой, приправы чуть более острыми, а вместо наваристого говяжьего бульона появилось кокосовое молоко. Самое необычное для европейского вкуса — это добавление картошки, которая используется в карри как дополнительный овощ, а не как полноценный гарнир. Поэтому к густому карри с тушеной картошкой и щедрыми кусками мяса подают еще и порцию риса.
Жареная лапша
Классика тайской кухни — жареная лапша пад тай (Pad thai, или Phat Thai) — больше популярна среди туристов, чем среди местных жителей. Готовится чудо за секунды: в сковороде вок обжаривается плоская рисовая лапша, добавляются специи, бобовые ростки и креветки, курица или свинина на выбор.
Свое имя пад тай получила в 1930-х годах, когда популяризацией изначально вьетнамского блюда занимались на правительственном уровне: нужно было снизить местное потребление риса, увеличить экспорт (так как экономика сильно зависела от рисового экспорта) и усилить националистические настроения. Так оно и вышло: с 1930-х годов пад тай еще ни разу не выпала из пятерки самых популярных национальных блюд.
Жареный рис
Хорошая тайская хозяйка знает как минимум 20 способов приготовить жареный рис (Thai fried rice, или Khao Phat). Туристов, впервые оказавшихся в Таиланде, она сможет угостить рисом, жаренным с ананасом или кокосом (затем блюдо сервируется в половинке фрукта), для местных добавит неклассические элементы вроде ферментированного рыбного соуса или кориандра, для любителей классики приготовит рис с яйцом, для фанатов экзотики — с крабом… Традиционные ингредиенты жареного риса варьируются в зависимости от региона, но вариант сервировки остается практически неизменным: на край тарелки рядом с блюдом принято подавать помидоры, очищенные от кожуры огурцы, лист салата и дольку лайма.
Курица с орехами кешью
Этот рецепт относится к категории стир-фрай, то есть блюд, которые готовятся в сковороде вок с минимальным количеством масла за считанные секунды при непрерывном помешивании. Этим же способом готовится, например, пад тай. Курица с кешью (Chicken with cashew nuts, или Kai Phat met Himmaphan) имеет сладковатый вкус, вместо перца чили используется болгарский, а классический для тайской кухни острый рыбный соус заменяют на обычный. Из-за своего густого сладкого подлива это блюдо больше похоже на китайскую кухню и отлично подходит тем, кто плохо переносит острое.
Острый салат из папайи
Главный ингредиент салата (Papaya salad, или Som Tum) — незрелая папайя, имеющая специфический, слегка островатый вкус. К ней добавляют пальмовый сахар, соль, лайм, острый рыбный соус, раньше бросали целую горсть мелко порубленного чили, но с развитием массового туризма чили все больше и больше вытесняется из тайской кухни. Самые популярные разновидности салата — с мелкими коктейльными креветками и солеными крабами. Главное, не давайте салату ввести вас в заблуждение: крабы и креветки в салате настолько микроскопические, что подаются прямо с панцирем, ножками и усиками, а сама незрелая папайя с непривычки для нежного европейского живота может сработать как слабительное.
Манго с клейким рисом в кокосовом молоке
На завтрак, обед, ужин и даже на десерт в Таиланде едят рис. Специально для этого блюда (Mango sticky rice, или Kao Niew Ma Muang) его долго варят, чтобы сделать еще более мягким, предварительно вымочив в воде как минимум ночь. Затем рис смешивают с подогретым кокосовым молоком, в котором уже был растворен сахар, и дают настояться. Оставшимися от кипячения кокосового молока сливками поливают манго, идеально, если оно будет слегка переспелое.
Травяное желе
Чтобы сбалансировать острые, кислые и соленые тайские блюда, десерты обычно готовят чрезвычайно сладкими. Травяное желе (Grass jelly, или Chao Kuai) в этом плане — меньшее из зол, так как оно изготавливается из мятных трав. С виду напоминает черную гигантскую бесформенную плитку мармелада, от которой уже во время продажи отрезают небольшие кусочки. Чтобы подсластить слишком уж натуральный вкус, тайцы едят его вперемешку с сахаром и льдом, часто добавляют желе в сладкий чай со сгущенкой или заливают подслащенным кокосовым молоком. Травяное желе также часто используют как один из ингредиентов для десерта из раскрошенного льда с сиропом и фруктами.
Не бойтесь экспериментировать и приятного аппетита!
Самые популярные блюда тайской кухни и их компоненты:
Закуски:
— Poh Piah Sod — булочки с колбасой, омлетом и овощным салатом
— Mi Krob — хорошо прожареные макароны с кисло-сладким соусом
Супы:
— Tom Yam Kung — остро-кислый суп с креветками и грибами
— Tom Kha Kai — остро-кислый суп из кокосового молока с курицей
Салаты:
— Yam Nua — мясо на гриле, огурец, лук с перцем и соком лайма
— Larb Kai — курица с рубленым луком, сок лайма и перец
Лапша:
— Phat Thai — рисовая лапша с специальном соусе, яйца, креветки, ростки бобов и зеленый лук
Острые блюда:
— Kaeng Khiao Wab Nuea — острая говядина с зеленым карри
— Khao Nam Phrik Long Reaua — острый рис с креветками
— Khao Phat Khee Mao — острый рис с тайским базиликом и морепродуктами.